霸客小林

orion9981 wrote:
前陣子用來打麵團的...(恕刪)

再買一組小缸配件會不會比較合適?

orion9981 wrote:
前陣子用來打麵團的...(恕刪)

carol老師的教學影片～



流程.....

發佈日期：2012年12月14日
影片示範的是家用攪拌機kitchenAid打發法式蛋白霜
的過程

機器型號為 K5SSWH
使用球型攪拌器



法式蛋白霜

材料:
冰蛋白5個,細砂糖60g,檸檬汁(或白醋)1茶匙,


步驟:
1.雞蛋將蛋黃蛋白分開,取蛋白(蛋白不可以沾到蛋黃,水份及油脂)
2.工作鋼盆不可以有任何水份及油脂
3.蛋白放入鋼盆中
4.將球型攪拌器裝上
5.速度開到中速6,將蛋白先打出一些泡沫
6.倒入檸檬汁及一半份量的細砂糖
7.速度開到高速8,將蛋白打發
8.蛋白變的體積增加,泡沫細緻的時候,停下機器,將剩下的細砂糖加入
9.再開到高速8,將蛋白打發至拿起球型攪拌器尾端挺立的狀態
(乾行發泡)即是完成


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我發現我可能有幾個問題～

1.蛋白沒取乾淨～有滲入一些蛋黃～！？

2.濃縮檸檬汁太早加～！？（或加太多～！？）

3.20公升太大桶～！？要改用10公升小桶～！？



煩請有經驗的大大指點一二～

感謝～

真平布幕 wrote:
再買一組小缸配件會...(恕刪)

謝謝大大～

我也有想到可能如此～

但也想知道一般商業用20公升的缸要配幾顆蛋好～！？


我剛剛試過把打不起來的蛋白用手動式的攪拌器打～

不曉得timing已經過了還是怎樣～

還是打不起來～

只好加一些泡打粉當濕式蛋糕來烤..........

orion9981 wrote:
謝謝大大～我也有想...(恕刪)

大概後來都變成這樣～

不會不好吃～

但就是不夠發～不夠高～沒有戚風的蓬鬆感.........

因該是蛋白量太少八~10顆而已

地球打不到鋼底

要加減提鋼一下

能換上10公升的鋼去打比較適合

因為我自己攪拌機也是20公升打起來是滿正常的~不過是30幾顆蛋

量少的話我攪拌機裝轉接座還可以換10公升的鋼

咩克斯 wrote:
因該是蛋白量太少八...(恕刪)

感謝大大分享心得～

咩克斯 wrote:
因該是蛋白量太少八...(恕刪)

不好意思請教一下大大～

蛋白滲入蛋黃真的會影響很多嗎～！？



謝謝～

打蛋白不是用1速或2速攪拌均勻後，開3速直接打下去就好了嗎？！
用小林12公升打起來比KA的快好多，馬上蛋白就是硬的！

戚風沒有蓬鬆感，會不會是你攪拌乾粉的時候，把空氣都攪拌光了？

cinnamon coffee wrote:
打蛋白不是用1速或2...(恕刪)

感謝大大的回覆～

應該說是我連硬性發泡都打不起來～

所以並沒有後續拌蛋黃料消泡的問題唷～

謝謝～

（現在在等廠商寄轉接座換用10公升小桶的看看～）